503.云端一样的口感

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鸡豆花的做法非常的繁复。

光是刮蓉这一道工序，就要花费好几个小时。

所谓刮绒就是用刀锋，不断去刮鸡胸肉的表面。

这样做，为的就是获得没有一丝筋膜的鸡蓉。

这个工序非常繁琐，要用极细的力气和金融接触。

并不是靠手上的力气，而是靠刀锋的锐利刮走最上面一丝的鸡肉。

所以这道工序，丝毫没办法快起来。

一份三斤左右的鸡胸肉，大概只能刮出四两能使用的鸡茸。

鸡蓉加少许水后放入料理机打成粉碎。

你以为就完成了？

当然没有！

还需要在鸡茸中加入玉米淀粉后，分二十次不断加入少量的水，并且充分搅拌。

直到鸡茸变成了半流体，表面有搅拌的波纹。

在表面插上一根牙签会缓缓地倾斜，才完成了鸡蓉的制作。

总耗时大概需要四个小时。

而四两的鸡茸，只能做出一份鸡豆花。

或许很多人认为三个小时做一道菜，也并不算太久。

然而这仅仅只是准备主材的时间。

备好了没有筋膜的鸡蓉，还需要熬煮没有鸡味的清汤。

熬煮鸡汤的时间，一点也不比制作鸡茸的时间短。

将刚才带着筋膜的鸡胸肉，用料理机彻底打碎成鸡肉末。

将开水煮开后，用勺子向着一个方向搅拌，在汤锅中形成漩涡。

有了这个漩涡之后，立刻把带筋膜的鸡肉末，迅速倒入正在旋转的汤锅中。

正常来说鸡汤都是浑浊的。

但是在汤锅进行旋转之后，通过旋转收缩的力量。

浑浊的白沫就会被鸡肉本身吸附。

很快浑浊的鸡汤就会重新变成清亮，但却不会影响鸡汤的鲜甜。

李潇把鼻子凑到鸡豆花上，用力一吸。

他脸上露出诧异的表情，这鸡蛋花居然真的没有任何味道。

准确来说是没有任何的鸡肉味，只有一股淡淡的鲜香味。

清汤上没有一颗油星，也没有任何的杂质。

拿起旁边淡蓝色的勺子，舀起一勺几乎透明的清汤。

“我给大家尝尝这像开水一样的清汤，到底是个什么味。”

说着勺子微微倾斜，无色的清汤就滑入嘴中。

它的味道和它的颜色，形成了两个完全不同的反差。

李潇意犹未尽地咽下嘴里面的清汤，满意地赞道：

“汤色很清，味道却很浓。”

“没有鸡肉的肉味，却有鸡肉的鲜味。”

“味道很纯粹，就是鲜，来自肉类的氨基酸的鲜味。”

“一碗汤里面，除了鲜味，就是咸味。”

“说真的，这么轻的汤色确实很难得，这很考验厨师对火候的掌握。”

“汤锅的旋转力度不够，温度太高或者太低，一次性放的鸡肉末太多或者太少，都没办法达到眼前这个程度。”

“光是这几乎透明的鸡汤，我就能给这份鸡豆花85分。”

直播间，

“这确定不是白开水吗？?乛?乛?”

“川菜真的有口味这么淡的菜品吗(￢?￢)?”

“(ˉ▽￣～)上面那团白云状的东西，怎么这么像是豆腐花？”

“鸡豆花，顾名思义不就是鸡肉做的豆花吗？像是很正常的，不像才不正常好吧！”

“乁(˙w˙乁)一直以为四川的汤肯定是红艳艳的全是辣椒，没想到居然和我的想法完全不一样！”

“建议楼上的还是多出去走走！(?_?)开阔一下眼界！”

·······

李潇连续喝了好几口清汤才停下了手。

视线落在清汤中，那浮浮沉沉的云朵上。

鸡肉做成的豆花。

李潇轻轻用勺子，舀起其中一朵较小的云朵。

小小的云朵轻若无物，像是真的云朵一样悬浮在勺子上。

白色的云朵随着清汤一起送入嘴中。

丝滑轻盈的口感，让李潇误以为自己刚才根本没有捞上了一朵云朵。

∑(o_o；)他眨了眨眼睛。

李潇错愕地看了一眼，空无一物的勺子。

他不信邪地再舀起一勺更大的鸡豆花。

这次勺子中的清汤更少，极端化的分量则更多。

勺子再次送入嘴中。

轻轻一吸，这次分量足够多。

终于让舌头感觉到那轻柔的触感。

“这感觉太奇妙了。”

“有种像是吃非常稀的鱼蓉豆腐莼菜羹的感觉。”

“口感很丝滑，根本不用用力整个鸡豆花就顺着喉咙滑了进去。”

“质地非常的细嫩，由于加了大量的水和玉米粉，有种非常强的空气感。”

“真是相当出色的一道国宴菜！95分！真的很好！”

·······

直播间内。

“真的有这么好吃吗？”

“(?﹃?)口水都留下来了！”

“这玩意很像我们这边的豆花羹啊！”

“上面的大哥没感觉错，这原本就是仿着豆花羹做出来的东西。”

“我决定了，这个月必须存下2000块钱，下个月去这里尝一下这高级的川菜。”

“作为四川人，我还是第1次知道，原来我们川菜也有这么多口味。”

····

等李潇吃完鸡豆花，下一道菜也立刻出现在了眼前。

青辣汁翘壳鱼。

一个青白瓷刻花纹碟上，一块手掌心大小的鱼肉安安静静地待在上面。

周围是浅浅的一层蒸鱼酱油。

鱼肉的表面撒上了厚厚的一层青翠欲滴的青椒和青花椒。

翘壳鱼是鲤科、鮊属鱼类，也叫大白鱼。

产量很广，分布也很广。

个头通常非常小，通常只有一两左右。

鱼肉中的鱼刺很多，所以吃的人并不多。

但一旦这种翘壳鱼，长到了六七斤以上。

那么经济价值就会非常高，因为很多饭店喜欢只拿他的腹部进行料理制作。

这种鱼的鱼刺虽然很多，但是吃鱼的人都知道。

通常鱼刺越多的鱼就越鲜甜，鱼肉的质地和纤维就越细嫩。

所以当然这种很多鱼刺的小鱼长大之后，立刻摇身一变，变成了很多高级酒店的座上宾。

眼前这块鱼肉，正是翘壳鱼没有鱼刺的鱼腹。

李潇凑近闻了闻。

一开始是青椒的辣味，以及青花椒的麻味，最后才是鱼肉的鲜甜味。

三种不同的香味，层次非常丰富。

李潇拿起筷子轻轻夹在鱼肉上。

鱼肉很细嫩，几乎不用用力，鱼肉就被轻松夹起。

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